加糖通常是为了保存食物，像是做果酱，或（以蜂蜜的形式）让三明治面包有更深的颜色。但要是你想要有防腐或褐变的功能特性却不要糖的甜味呢？
变个化学和味道的戏法就可以做到。用降甜剂lactisole！我把它戏称为“抗糖剂”，是一种减轻甜味的添加剂。（但可惜的是，糖和抗糖剂混合不仅比单用糖释放更多能量，而且食物中加抗糖剂也无法减少热量。）
食品业面临的挑战之一是如何延长食品食用时间到最大极限，同时也可保持可令人接受的风味和口感。1980年代初，英国科学家麦克·林德利（Michael Lindley）发现降甜剂lactisole复合物能降低甜味感受。当降甜剂lactisole以浓度100ppm加入食物时，它会干扰甜味受体，减少甜味感受。（给生物极客的小知识，降甜剂lactisole是一种抑制甜蛋白受体TAS1R3的羧酸盐。）与传统抑制菜肴甜度的方法不同（就是添加苦或酸的食材），降甜剂lactisole的作用在抑制舌头上的甜味受器，所以不会影响其他滋味感受，如咸味、苦味或酸味。
使用降甜剂lactisole，你可以增加食物的糖分来使易腐食物保持稳定，然后消除额外的甜味感受。降甜剂lactisole也会加在像沙拉这样的产品，因为酱汁并不需要来自稳定剂或增稠剂的甜味，在一些大规模生产的面包中也有。另外像披萨面团，烘烤时若面团变成金棕色则更具有视觉吸引力，比较轻松的方法是加糖获得褐变反应，但是披萨饼皮变甜就不好吃了，用降甜剂lactisole就能解决这个问题。
食品材料厂商Domino有卖一款叫做Super Envision的添加剂，成分主要是蔗糖，一点麦芽糖糊精，还有10000ppm的“人工香料”。（降甜剂lactisole在烘焙过的阿拉比卡咖啡豆中发现，被分类到GRAS添加剂，因此标记为人工香料。）Super Envision的使用标准是在最终产品中Super Envision的浓度只能有1%，因此人工香料10000ppm变为100ppm。（呣，我猜这种“人工香料”会不会就是降甜剂lactisole？）
如果你有办法弄到一些，试着将它加入焦糖酱中试试味道。在一碗焦糖酱中加入少量甜味抑制剂（参见p.248），第二碗焦糖先留着做比较。在掺有甜味抑制剂的那一份中，焦糖酱的烧焦化合物味道更强，因为味道不会被甜味掩盖。这真是奇怪的感觉！
注：上文摘录自图书《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】》中的<除去糖的味道>章节。作者：傑夫‧波特 Jeff Potter 出版商 讀書共和國出版集團／奇光出版